SOMON GRAVLAX

Somon Gravlax

Balıkçıların Ortaçağ’da somonu nasıl daha da lezzetli hale getirdiğini, şimdi bir Somon Gravlax tadarak öğrenebilirsiniz. Bir lokması bile sizi yüzyıllar gerisinden bu yana gelen İskandinavya’ya özgü lezzet ve keyif dalgasıyla kuşatacaktır.

Bölgenin en seçkin yemeği olan somon gravlax, Norveç’te “grabet laks”, İsveç ve Danimarka’da “gravad lax / laks”, İzlanda’da “graflax” ve Finlandiya’da “graavilohi” ya da “tuoresuolainen lohi” adı verilen “Grave-Somon” anlamına gelir.

Ortaçağ’da çiğ balıkları gömerek yapılan bir çeşit kürü anlatır. Bu saklama yönteminde balıkçılar, somonu tuzlandırır ve gelgit çizgisinin hizasındaki kuma gömerek hafifçe fermente ederlerdi.

Günümüzde fermantasyon, üretim süreci içinde kullanılmayan bir aşama. Bunun yerine somonu tuz, şeker ve dereotu karışımı içinde marine ediyor Norveçliler. Bu tuz, şeker ve dereotu karışımı ile sarılan balık, kuru bir kovuğa gömülür ve burada marineye bırakılır.

Osmozun etkisiyle nem, kuruyan tuzdaki sodyumu bir kabuk haline dönüştürür ve içeride, yüksek konsantrasyondaki tuz, somonu salamura haline getirir. Özellikle çavdar ekmeği üzerinde lezizdir.

Malzemeler

  • 1 adet 3 1/2 ila 4 kiloluk somon filetosu
  • 1 su bardağı şeker
  • 1/2 su bardağı tuz
  • 1 yemek kaşığı taze çekilmiş biber
  • 2 demet taze dereotu

(dereotunu bol koyun, çünkü gravlax’a eşsiz lezzet veren şey budur)

Yapılışı

Somon Gravlax, genellikle balığın derisi üzerindeyken yapılan bir uygulama. Ancak, balıkçıdan satın aldığınız somonun derisi yok ise bu da eşit derecede işe yarar. Balıkları durulayın ve kağıt havlu ile kurutun. Orta çizgisi boyunca fileto, dış kenarları boyunca aşağıya inen küçük, opak kemikleri üzerinden kesin. Filetoda kalmış kılçık vs var ise bunları çıkartın. Sonra filetoyu, iki eşit yarı olacak şekilde kesin.

Derin bir kapta şekeri ve tuzu karıştırın. Ardından her iki fileto yarısına, iyice örtülecek şekilde şeker ve tuz karışımını sürün. Dereotunu, sapları ve tamamını yıkayın ve büyük parçalar halinde doğrayın. Her fileto yarısının et tarafına, toz biber ile dereotunu serpiştirin. Her iki yarımı, birbirini tutacak şekilde birleştirin ve büyük bir çanağa yerleştirin. Arada dereotu olan çiğ balık sandviçiniz var gibi bir görüntü elde edeceksiniz. Çanağı plastik kapla örtün ve şeker-tuz karışımı, fileto ile eriyene kadar oda sıcaklığında marine bırakın. Ancak bu işlem, 6 saati geçmemelidir. Önemli not: Eğer bu aperatifi sıcak havada yapıyorsanız bu adımı atlayın.

Plastik kapaklı gravlaxın üzerine küçük bir tava ya da plaka yerleştirin. Bu iyice ağırlık yapacak ve balık üzerindeki karışıma daha yüklü bir basınç uygulayacaktır. Ağırlıkları ile birlikte, gravlaxı en az iki gün olmak üzere, bir haftaya kadar soğutun. 12 saatte bir tavanın altına biriken salamura sıvısı içindeki balık “sandviç”i çevirerek, tüm parçaların eşit derecede marine edilmesini sağlayın. Her çevirme işleminden sonra ağırlıkları ile birlikte gravlax’ı tekrar dolaba koyun. Bu, iki hafta boyunca devam etmesi gereken bir proses. İki hafta sonunda, gravlax dilimlerini, ekmek üzerinde servis edebilirsiniz. Bir öneri olarak, yanında İsveç’in hovmästarsås (hardal sosu) çok iyi gider. Gravlax, buzdolabında bir aya kadar saklanabilir.

Afiyet olsun!